한식조리기능사 필기시험 1과목(식품위생 및 안전관리) 예상문제

한식조리기능사 필기시험 1과목(식품위생 및 안전관리)예상문제 입니다.

최근 3년 (2021~2023)의 출체경향이 반영 되었습니다.

문제 풀이 후, 가장 아래쪽에 있는 각 문항별 주요 개념들까지 공부하시면 더 좋습니다.

 

그럼 시작하겠습니다!

1과목(식품위생 및 안전관리) 예상 문제

1. 식품을 취급하는 작업장에서 가장 중요한 위생 관리 사항 중 하나는?

1. 조리 도구의 색상을 통일하는 것
2. 식품을 취급하는 사람의 개인위생 관리
3. 조리 공간을 충분히 밝게 유지하는 것
4. 식재료를 밀폐하지 않고 보관하는 것

2. 식중독을 예방하기 위한 올바른 방법은?

1. 음식을 40°C 이하에서 조리한다.
2. 생선과 육류를 같은 칼로 처리한다.
3. 냉장 보관 시 음식의 온도를 5°C 이하로 유지한다.
4. 손을 자주 씻지 않아도 조리도구를 깨끗이 사용하면 된다.

3. 조리 도구를 위생적으로 관리하기 위한 가장 적절한 방법은?

1. 조리 도구는 사용 후 건조하지 않고 바로 보관한다.
2. 조리 도구는 세척 후 건조시켜 보관한다.
3. 조리 도구는 음식을 덜어내는 용도로 사용한다.
4. 조리 도구는 사용 전 물로만 헹군다.

4. 교차 오염을 방지하기 위한 방법으로 적절하지 않은 것은?

1. 생고기와 야채를 별도의 도마에서 처리한다.
2. 식품을 취급하는 손은 자주 씻어야 한다.
3. 생선과 육류를 같은 칼로 썰어도 된다.
4. 조리 도구를 사용한 후에는 반드시 세척해야 한다.

5. 식품 보관 시 냉장고에서 식재료를 보관할 때 적절한 온도는?

1. 0°C 이하
2. 1°C ~ 3°C
3. 5°C 이하
4. 10°C 이상

6. 조리 후 남은 음식의 안전한 보관 방법으로 적절한 것은?

1. 남은 음식은 실온에서 보관한다.
2. 남은 음식은 바로 냉장고에 보관한다.
3. 남은 음식을 보관할 때는 뚜껑을 덮지 않고 냉장 보관한다.
4. 남은 음식을 재사용하기 위해 조리 후 1시간 이상 실온에 둔다.

7. 고위험 식품에 해당하지 않는 것은?

1. 생선
2. 가금류
3. 우유
4. 밀가루

8. 음식물에서 주로 발생하는 세균성 식중독의 원인균이 아닌 것은?

1. 살모넬라균
2. 황색포도상구균
3. 대장균
4. 파상풍균

9. 손 씻기의 중요성을 설명하는 기준으로 적절한 것은?

1. 물로만 씻으면 충분하다.
2. 조리 중에 손을 씻을 필요가 없다.
3. 손은 흐르는 물과 비누를 사용하여 씻어야 한다.
4. 손이 눈에 보이게 더러울 때만 씻으면 된다.

10. 위생적인 조리 작업을 위한 작업 공간 관리 방법으로 옳은 것은?

1. 작업 공간은 식재료가 넘치지 않게 최소한으로 유지한다.
2. 작업 도중에 사용한 쓰레기는 즉시 처리하지 않고, 일정량 쌓일 때 처리한다.
3. 작업 공간은 조리와 청소 작업을 동시에 수행해야 한다.
4. 조리 중에는 환기를 통해 공기의 순환을 원활히 한다.

 

 

 

수고하셨습니다!

아래의 정답 및 해설을 확인해 주세요.

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정답 및 해설

1. 정답: 2

해설: 식품을 취급하는 사람의 개인위생 관리는 식중독 예방과 안전한 식품 조리를 위한 핵심 사항입니다. 개인위생에는 손 씻기, 청결한 옷 착용, 위생적인 조리 습관이 포함되며, 이를 소홀히 하면 교차 오염이나 세균 감염 등의 위험이 증가합니다.

2. 정답: 3

해설: 냉장 보관 시 온도를 5°C 이하로 유지하는 것이 식중독 예방에 중요합니다. 세균은 5°C 이상에서 빠르게 증식할 수 있으며, 따라서 음식의 온도를 안전한 수준으로 유지하는 것이 핵심입니다. 다른 보기에 나오는 방법들은 모두 잘못된 방법입니다.

3. 정답: 2

해설: 조리 도구는 사용 후 반드시 세척하고 건조시켜 보관해야 합니다. 습기 있는 상태로 보관하면 세균이 번식할 수 있어 오염될 위험이 높아집니다. 깨끗한 조리 도구를 유지하는 것이 음식의 위생과 안전을 지키는 기본입니다.

4. 정답: 3

해설: 교차 오염이란 생고기, 생선, 채소 등의 식재료가 동일한 도구를 통해 오염되는 것을 의미합니다. 생선과 육류는 다른 칼과 도마로 처리해야 교차 오염을 방지할 수 있습니다. 또한, 조리 후에는 도구를 철저히 세척해야 합니다.

5. 정답: 3

해설: 냉장고에서 식재료를 보관할 때는 5°C 이하로 설정하는 것이 일반적입니다. 이 온도는 식중독균의 성장을 억제하는 데 적합하며, 신선도를 유지하기 위한 최적의 조건입니다.

6. 정답: 2

해설: 남은 음식은 바로 냉장고에 보관하는 것이 안전합니다. 실온에 두면 세균이 급속히 번식할 수 있기 때문에, 조리가 끝난 음식은 식힌 후 바로 냉장 보관해야 합니다. 음식은 밀폐 용기에 담아 보관하는 것이 가장 안전합니다.

7. 정답: 4

해설: 고위험 식품은 생선, 가금류, 우유처럼 세균이 쉽게 번식할 수 있는 식재료를 말합니다. 밀가루는 상대적으로 세균 번식 위험이 낮아 고위험 식품에 해당하지 않습니다. 고위험 식품은 철저한 관리와 조리 과정이 필요합니다.

8. 정답: 4

해설: 파상풍균은 주로 상처나 외부 감염을 통해 발생하는 균이며, 음식물에서 주로 발생하는 세균성 식중독과는 관련이 없습니다. 살모넬라균, 황색포도상구균, 대장균은 음식물을 통해 발생할 수 있는 대표적인 식중독균입니다.

9. 정답: 3

해설: 손은 반드시 흐르는 물과 비누를 사용해 충분히 씻어야 합니다. 특히 조리 중간에 여러 재료를 만진 후 손을 씻는 것은 매우 중요합니다. 손 씻기는 식품 오염과 식중독 예방의 기본입니다.

10. 정답: 4

해설: 조리 중에는 환기를 통해 공기의 순환을 원활히 해야 합니다. 환기는 조리 과정에서 발생하는 열과 습기를 제거하고, 조리 공간을 쾌적하고 위생적으로 유지하는 데 중요합니다. 청결한 작업 공간은 안전한 조리를 위한 필수 조건입니다.

 

 

마지막으로, 부족하다고 생각되는 개념들을 한 번만 더 읽어보시고 마무리 하시면 됩니다 ^^

 

1. 식품을 취급하는 작업장에서 가장 중요한 위생 관리 사항 중 하나는?

주요 개념: 개인위생 관리

식품위생의 핵심은 개인위생 관리입니다. 조리 도구나 작업장의 위생도 중요하지만, 식품을 취급하는 사람이 손을 자주 씻고, 깨끗한 복장을 유지하는 것이 가장 중요합니다. 손을 통해 세균이 음식에 오염되기 쉬우며, 손 씻기, 장갑 착용, 청결한 복장 등의 관리가 철저해야 합니다. 특히 손에 상처가 있거나 감염된 경우 식품을 취급하지 않아야 하며, 마스크와 모자 등도 착용하여 세균 전파를 방지해야 합니다.

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2. 식중독을 예방하기 위한 올바른 방법은?

주요 개념: 식품의 안전한 보관 및 처리

식중독 예방에서 가장 중요한 요소는 음식의 안전한 보관과 처리입니다. 냉장 보관 시 음식의 온도는 5°C 이하로 유지해야 하며, 세균은 온도가 높아지면 빠르게 번식하므로 저온에서 보관해야 식중독을 예방할 수 있습니다. 생선, 육류, 채소 등의 식재료를 같은 도구로 처리하면 교차 오염이 발생할 수 있으므로 각각 다른 도구를 사용하는 것이 중요합니다.

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3. 조리 도구를 위생적으로 관리하기 위한 방법

주요 개념: 조리 도구의 청결 관리

조리 도구는 사용 후 반드시 세척하고 건조시켜야 세균 번식을 방지할 수 있습니다. 물기를 제거하지 않으면 도구에 세균이 번식할 수 있고, 특히 칼이나 도마 등은 습기가 남아 있으면 세균의 번식 속도가 빨라지기 때문에 철저히 건조해야 합니다. 건조 후 보관을 기본으로 하여 도구의 청결을 유지해야 합니다.

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4. 교차 오염 방지를 위한 방법

주요 개념: 교차 오염

교차 오염이란 하나의 도구나 작업대를 여러 재료에 사용하면서 세균이나 오염 물질이 한 재료에서 다른 재료로 전이되는 현상입니다. 특히 생고기와 채소를 같은 칼과 도마로 처리하면, 생고기에 있던 병원균이 채소에 옮겨질 수 있습니다. 따라서 생고기, 생선, 채소 등은 각각 다른 칼과 도마를 사용해야 하며, 도구는 사용 후 세척과 소독을 통해 오염 가능성을 줄여야 합니다.

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5. 식품 보관 시 적절한 냉장 온도

주요 개념: 냉장 보관 온도

냉장고는 5°C 이하로 설정하는 것이 식중독 예방에 적합한 온도입니다. 이 온도에서는 대부분의 세균이 번식하지 않으며, 식재료의 신선도를 유지할 수 있습니다. 특히 생고기, 생선, 유제품 등은 더 낮은 온도에서 보관하여 세균 번식 위험을 줄이는 것이 중요합니다. 온도가 5°C를 넘으면 세균이 번식하기 시작하므로, 냉장고 온도 조절이 필수입니다.

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6. 조리 후 남은 음식의 안전한 보관 방법

주요 개념: 남은 음식 보관

조리 후 남은 음식은 바로 냉장고에 보관해야 안전합니다. 실온에 오래 두면 세균이 급격히 증식할 수 있으며, 재사용 시에도 보관 온도와 시간을 잘 지켜야 합니다. 음식이 상하지 않도록 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하고, 재사용 시 반드시 적정 온도에서 재가열하여 섭취하는 것이 중요합니다.

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7. 고위험 식품

주요 개념: 고위험 식품

고위험 식품이란 세균이나 미생물이 쉽게 번식할 수 있는 식재료로, 특히 생선, 가금류, 유제품이 대표적입니다. 이들 식품은 조리 전후의 온도 관리와 위생적인 취급이 매우 중요합니다. 반면 밀가루는 세균 번식 위험이 낮아 고위험 식품에 속하지 않습니다. 고위험 식품은 조리 전후 온도 관리, 충분한 가열, 철저한 위생 관리가 필수입니다.

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8. 세균성 식중독의 원인균

주요 개념: 세균성 식중독

식중독의 원인균 중 살모넬라균, 황색포도상구균, 대장균은 흔히 음식물에서 발생하는 세균성 식중독의 원인이 됩니다. 이 균들은 오염된 식재료, 부주의한 조리 환경에서 번식하여 섭취 시 식중독을 일으킬 수 있습니다. 반면, 파상풍균은 음식과는 관련이 없으며, 주로 상처를 통해 감염됩니다.

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9. 손 씻기의 중요성

주요 개념: 올바른 손 씻기 방법

손 씻기는 식품 위생 관리에서 가장 기본적이고 중요한 과정입니다. 흐르는 물과 비누를 사용하여 최소 30초 이상 손을 씻는 것이 권장됩니다. 특히, 조리 중간에 손을 씻는 것은 교차 오염을 막고 세균의 전파를 차단하는 데 매우 중요합니다. 손이 더러워 보이지 않더라도, 조리 전후에는 항상 손을 씻어야 합니다.

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10. 작업 공간 관리 방법

주요 개념: 작업 공간의 위생적 관리

위생적인 조리 작업을 위해서는 작업 공간을 항상 청결하게 유지해야 합니다. 작업 도중 발생하는 쓰레기나 오염물질은 즉시 처리하고, 환기를 통해 작업 중 발생하는 습기나 냄새를 제거해야 합니다. 청결한 작업 공간은 교차 오염을 예방하고, 안전한 조리 환경을 조성하는 데 매우 중요합니다.

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이러한 상세한 해설을 통해 식품위생 및 안전관리 개념을 체계적으로 학습할 수 있으며, 한식조리기능사 필기시험을 준비하는 데 도움이 될 것입니다.